Sertão e litoral têm as suas naturais diferenças geográficas e culturais. Feira de Santana, Portal do Sertão, nasceu do suor dos vaqueiros, tropeiros e mascates, criando identidade própria, inclusive na culinária. E, mesmo com a globalização, ainda é possível desfrutar de pratos oriundos da época das boiadas.
Café forte, cuscuz, beiju comum ou de coco, bolachão, carne-de-sol, farinha de mandioca, farofa de milho, batata-doce, carne de bode e carneiro, fruta-pão, aipim, pirão de leite. Vai por aí a tradicional culinária do sertão e de Feira de Santana, que, apesar da proximidade com Salvador, é sertão e tem seus hábitos oriundos do aboio do vaqueiro, das caravanas de tropeiros e mascates que rumavam para o porto de Cachoeira, no Recôncavo, mas obrigatoriamente por aqui passando.
Assim, a culinária da Princesa, por mais que queiram associá-la à da capital, tem seus ingredientes, preparos e cheiros próprios. É bom observar que, com a globalização, hoje já se saboreiam aqui pratos asiáticos como lá os asiáticos já saboreiam pratos daqui. O que se percebe na culinária, como em tudo, é a universalização das coisas, mas ainda é possível dissociar o que é nosso, o que é nativo, daquilo que hoje adotamos e não é nosso.
Do mesmo modo como o cowboy do velho oeste norte-americano, tanto mostrado no cinema, mas verdadeiro, o boiadeiro, ou vaqueiro nordestino, nas longas jornadas que duravam dias, conduzindo enormes boiadas, tinha um cardápio próprio, adaptado às circunstâncias. Feijão, farinha de mandioca, bolachão, carne-de-sol/carne-do-sertão, de certo modo correspondentes ao bacon, ou à carne que era utilizada pelos cowboys, tapioca, rapadura de cana-de-açúcar, água, fumo de corda e uma boa branquinha (aguardente) eram a base de tudo. O tropeiro, embora um pouco diferente na sua atividade mercantilista, também apresentava alguma semelhança no cardápio usual.
Bem cedo, com o cantar do galo, nas arrumadas trempes (tipo de fogão de ferro com três pernas, ou improvisado com pedras), alguns vaqueiros faziam o indispensável café, e o desjejum tinha que ser caprichado para dar sustança durante os longos trajetos, às vezes em terrenos inóspitos ou atravessando riachos perigosos. Farofa de milho que, molhada, virava cuscuz, bolachão, beiju; de forma alternada, batata-doce, aipim ou fruta-pão, com o café forte caldeado; alguns não dispensavam um pedaço de carne-de-sol ou de bode. Em meio a isso tudo, uma boa bicada (cachaça) e uma pitada (fumo).
Na parada para o almoço e no final de tarde, entravam o feijão comum, ou o tropeiro, com farinha de mandioca, carne-de-sol, às vezes batata, banana-da-terra cozida, jerimum e cuscuz rústico. A carne-de-sol geralmente era preparada pelos próprios vaqueiros antes das viagens (carne bovina, com um pouco de sal, secada ao sol). Frutas e verduras não eram convencionais, assim como ovos.
A água de chuva não tinha grande serventia para os viajantes, que procuravam fontes e riachos de água limpa e iam criando rotas que, subsequentemente, passavam a ser aproveitadas por outros grupos, surgindo assim novas estradas. Desse modo, foi-se criando na região, denominada sertão ou semiárido, uma cultura alimentar simples, mas de bom valor nutricional, que hoje, mesmo acrescida de muitos outros elementos, continua prevalecendo.
Cerca de 200 anos depois da formação do povoado de Santana dos Olhos d’Água, hoje, na metropolitana Feira de Santana, ainda é possível fazer uma refeição com pratos que fazem parte dessa história. No café matinal, independente do pão (alimento universal), o cuscuz de milho, que pode ser original (puro) ou ter a adição de ovos, carne, chocolate e outros ingredientes, ovos fritos, abóbora, banana-da-terra, aipim, beiju (feito em casa de farinha ou no fogão convencional), queijo ou requeijão, sucos e frutas.
No almoço, há quem não dispense o feijão/arroz (considerados o pilar da alimentação brasileira). As carnes de boi, bode e carneiro também são tradicionais no cardápio regional. A galinha, em diferentes preparos, é um dos pratos mais saborosos e requisitados, assim como a maniçoba (feita com folhas da mandioca, que é uma planta de origem sul-americana), alimento muito forte e, por isso mesmo, de consumo moderado. Entre os sertanejos, o consumo de pescados nunca chegou a ser expressivo, mas hoje há muitas casas especializadas, propiciando aumento na procura do produto.
A culinária ou gastronomia atualmente é uma arte altamente profissionalizada, quando antes era um exercício caseiro, praticado por donas de casa e empregadas (pessoas que com elas trabalham), com o objetivo de alimentar a família. Hoje, com o título de chef, quem prepara alimentos tem alto prestígio e capacidade para criar pratos com enormes variações, mas a cozinha regional sertaneja, sem sofisticação, ainda pode ser encontrada em Feira de Santana como um patrimônio regional que não deve desaparecer.
